Na carne do boi, existem 24 tipos de corte de "primeira" e de "segunda". Embora o valor nutricional seja praticamente o mesmo, essas qualificações são feitas segundo os próprios cortes: a carne de "primeira" é retirada de partes onde a carne é menos exercitada; já a carne "de segunda", de partes mais rijas, mais musculosas, ou seja, de partes mais exercitadas. Portanto, a carne de segunda terá uma textura mais firme, mais forte, enquanto a carne de primeira será mais delicada.
Na hora da compra, observe as seguintes características:
- a consistência deve ser firme e compacta.
- a cor deve ser vermelho-brilhante.
- a gordura deve ter cor branca ou amarelo-pálida. Se estiver muito amarela, é sinal de carne dura.
Para evitar o desperdício, compre a quantidade certa:
- em refeições normais, tenha 175 gramas de carne sem osso por pessoa. Com osso, compre 300 gramas.
- para fazer um churrasco, aumente a quantidade para 500 ou 600 gramas por pessoa se for servir apenas a carne. Se o churrasco for acompanhado por saladas e pães, diminua para 400 ou 500 gramas.
No mercado, a carne posta à venda já sofreu o processo de maturação, feito para deixá-la mais macia. Existem os cortes limpos, embalados à vácuo e congelados: são as carnes resfriadas. Podem ser conservadas por até 60 dias e têm, às vezes, uma coloração mais escura, o que não significa que estão estragadas.
Vamos aos cortes do boi, agora:
1) Aba de filé.
Ideal para hambúrguer e croquete, é uma carne de segunda. Como possui bastante nervo, também é ideal como moída.
2) Acém.
Corte de segunda bastante magro, é excelente para carne de panela, ensopados e assados, como carne moída e bifes.
3) Alcatra.
Preferência nacional, é um corte de primeira. Possui fibras macias e é considerada um dos cortes mais nobres pois, da peça inteira de alcatra, saem outros cortes muito apreciados como a picanha e a maminha.
Excelente para se fazer bifes, mas também é indicado para assados, grelhados, refogados e picadinhos.
4) Bisteca bovina ou chuleta.
De formato arredondado e intercalado por uma gordura amarelo-clara, pode ter osso ou não. É considerada uma das partes mais saborosas do boi e pode ser servida assada, frita ou grelhada.
5) Braço ou paleta.
De segunda, possui uma boa quantidade de nervos, o que leva mais tempo para cozinhar. Portanto, é ótima para cozidos, caldos, ensopados e molhos.
6) Capa de filé.
Corte de segunda, excelente para assados e refogados.
7) Contrafilé ou filé de lombo.
Corte de primeira. De textura muito macia, é uma carne bastante magra, embora a sua parte externa tenha uma grossa camada de gordura. Fica ao lado do filé mignon e é o corte utilizado para fazer o "bife a cavalo". Excelente para grelhados, assados, churrascos e rosbifes.
8) Costela, pandorga ou assado.
Carne cercada de osso e gordura, é bem fibrosa e requer preparo lento, sendo apropriada para cozidos ou assados. Em churrasqueira, é preparada "no bafo", ou seja: longe da brasa.
9) Coxão duro, ponta de alcatra ou chã de fora.
Corte de primeira, tem fibras mais grossas, sendo menos macio que o coxão mole. Excelente para cozidos, sopas, ensopados, moídos e caldos ou pratos que exigem cozimento mais lento.
10) Coxão mole ou chã de dentro.
Corte de primeira, com fibras macias e curtas, gordura e nervos. É sinônimo de "carne para bife". Excelente para milanesas, enrolados, escalopes, refogados, ensopados e picadinhos.
11) Cupim.
Corte de segunda. Boa para churrascos.
12) Filé de costela ou filé de costa.
Corte de segunda. Boa para fazer ensopados e refogados.
13) Filé mignon.
Corte de primeira, com textura macia, tenra e suculenta, mas não muito saborosa; por isso, sempre pede um bom acompanhamento. Ideal para bifes altos, assados, grelhados e rosbifes.
14) Fraldinha.
Embora considerado de segunda, é um corte de primeira. Como possui fibras longas, é uma boa pedida para churrascos, espetinhos, assados, ensopados e estrogonofes.
15) Lagarto, lagarto-branco ou tatu.
Embora seja um corte de primeira, é uma carne dura, boa para o preparo de assados, rosbifes, cozidos e ensopados. Em fatias finas, faz muito sucesso como "carpaccio".
16) Maminha ou maminha da alcatra.
Corte de primeira e muito macio. Ideal para churrascos, grelhados, assados e bifes.
17) Músculo.
Corte de segunda e de terceira. Se cortado com osso, passa a se chamar osso-buco, muito valorizado na cozinha italiana. Se desfiado, é ótimo para saladas frias. Excelente para ensopados, cozidos, caldos e molhos.
18) Patinho.
Corte de primeira, com fibras macias. Para bife, é necessário cortá-lo no sentido das fibras para que não endureçam. Boa também para cozidos, molhos, picadinhos. Se cozido, é base do "goulash", tradicional prato húngaro.
19) Peito e peito com osso.
Corte de segunda, com muito músculo e fibras; sendo assim, exige um tempo maior de cozimento.Com este corte, faz-se o "pastrame" (carne temperada e servida em fatias finíssimas) e o "puchero", prato argentino tradicional. Boa para caldos, cozidos e ensopados.
20) Peixinho, coió ou lagartinho-da-pá.
Com corte macio, é ideal para cozidos e assados.
21) Pescoço.
Corte de terceira, com muito tecido conjuntivo e gordura. Boa para sopas e cozidos.
22) Picanha.
Corte de primeira. Preste bem atenção ao comprar este corte: ele não tem mais que 25 cm de comprimento, tem peso ideal de 1 a 1,5 kg e tem aspecto "marmorizado", ou seja, é entremeado de gordura. Se pesar mais, você estará comprando uma parte de coxão duro.
Ideal para bifes, churrascos, assados e cozidos.
23) Ponta de agulha.
Corte de terceira, é feito com as últimas costelas do boi. Demanda bom tempo de cozimento.Boa para caldos, ensopados e refogados.
24) Rabo.
Não tem classificação de corte e compõe-se de diversos ossos revestidos com carne gordurosa. É o principal integrante da "rabada". Boa para cozidos, ensopados e refogados.
Procure sempre por estabelecimentos de referência e tenha o seu açougue de confiança. É importante saber a procedência da carne e zelar por um bom corte, que garantirá uma ótima refeição.
Boas compras!
Abraços,
Lara
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